Kiszonki

 

 

 

Za oknem szaro i wietrznie. Coś pokapuje z nieba. Zima zbliża się wielkimi krokami. Zastanawiałam się, jak wyglądała zimowa kuchnia staropolska. Co jadano? Jak przygotowywano potrawy? Jak je przechowywano? Pierwsze co przyszło mi na myśl to  - kiszenie i oczywiście kiszona kapusta.

 

Do dzisiaj pamiętam, jak w szkole podstawowej podczas dużej przerwy biegliśmy do pobliskiego warzywniaka i kupowaliśmy torebkę kiszonej kapusty. Torebki były takie z szarego papieru, dzisiaj mówi się ekologiczne – wtedy innych nie było. Szybko przemakały i sok z kapusty ciekł po rękach, ale nikt się tym nie przejmował ! Zanim dziatwa wróciła do szkoły, wszystko było zjedzone. Nie mieliśmy pojęcia, że na świecie istnieją jakieś „ czipsy” czy inne chrupki, ale i tak byliśmy szczęśliwi i chyba zdrowsi. Dopiero pisząc te słowa, uświadamiam sobie, że po takiej eskapadzie rozsiewaliśmy w klasie niezły zapaszek - biedny był nauczyciel, któremu akurat przytrafiły się lekcje z nami! 

 Kiszenie, to jeden ze zdrowszych sposobów przechowywania jedzenia. To naturalne źródło witaminy C, B1, B2, B3, które regulują metabolizm i ułatwiają trawienie białek, tłuszczów i węglowodanów, wygładzają skórę, wzmacniają włosy i paznokcie oraz zwiększają przyswajalność żelaza, chroniąc przed anemią. Są dość dobrym źródłem witaminy C, A, E, K oraz magnezu, wapnia, fosforu i potasu. Kwas mlekowy wytwarzany w procesie kiszenia działa jak probiotyk, zwiększając  w naszym organizmie ilość korzystnych dla zdrowia bakterii. Kiszonki wzmacniają odporność organizmu, są lekkostrawne i pomocne w odchudzaniu.

Także surowa, świeża kapusta jest bardzo zdrowa. Brukselka zawiera sporo kwasu foliowego, wit.C i potas. Jarmuż zawiera witaminę K,C, A, PP i inne. Kalafior, kalarepę i brokuł też uważa się za kapustę. Więcej informacji na temat wartości odżywczych kapustnych znajdziecie tu: http://www.swiatkwiatow.pl/poradnik-ogrodniczy/kapusty--rodzaje-i-wartosci-odzywcze-id762.html

No to co i jak kisili nasi przodkowie?

To samo co my dzisiaj : kapustę, buraki, ogórki, mąkę na żur , ale także jabłka i inne owoce. Co prawda kiszonki były bardziej popularne na stołach biedniejszych warstw społecznych, ale skoro przepis na barszcz (a właściwie żur) znalazł się w najstarszej książce kucharskiej Compendium Ferculorum, oraz w spisanej ok. 1686 roku rękopiśmiennej książce kucharskiej z dworu Radziwiłłów, to znaczyłoby, że i szlachta nie gardziła takim jadłem.

Kiszenie kapusty:

Kapusta kiedyś uważana była za potrawę prostych ludzi. Uprawiano ją w każdej zagrodzie i stanowiła podstawę jadłospisu polskich chłopów, później coraz częściej stosowano ją w daniach podawanych na szlacheckich stołach. Sam proces kiszenia był nie lada ceremoniałem. Kiszono przeważnie w beczkach, a te należało najpierw odpowiednio przygotować. Przede wszystkim beczka musiała być nieskazitelnie czysta, co osiągano poprzez wyparzanie – na dno beczki wkładano rozgrzane kamienie na podkładce i polewano je wodą, przy jednoczesnym szczelnym zakryciu otworu. Jeżeli podczas lata beczka w wilgotnej piwnicy pokryła się pleśnią, dodatkowym zabiegiem powinno być siarkowanie. Beczki myto gorącą wodą z dodatkiem sody (informacje zaczerpnięte z książki Kazimiery Pyszkowskiej „Gospodarstwo domowe”). Potem następowało to najważniejsze;

„Na białym lnianym prześcieradle rozciągniętym na klepisku składano piękne, dorodne główki kapusty. Część osób obierała główki z zewnętrznych, przybrudzonych liści. Odrzucane liście i głąbie kapuściane wrzucano do wiklinowych koszyków i wynoszono do przeznaczonej na to szopy. Przygotowane były dwie lub trzy szatkownice. Przy szatkowaniu pracowali doświadczeni w tej pracy. Z namaszczeniem brano główkę, wkładano do pudełka i szatkowano, szatkowano do dużych pojemników. Pełne pojemniki, przez młodych, silnych gości, wsypywano do beczki – oczywiście             wsypywano  zszatkowana kapustę. A w beczce - to dopiero impreza. Tam dwaj młodzieńcy, którzy będą ubijać kapustę. Oczywiście, wcześniej był cały obrzęd przygotowawczy. Musieli zawinąć nogawki spodni wysoko nad kolana. Nogi wymyli najpierw w jednej, później w drugiej i trzeciej wodzie, wytarli specjalnym ręcznikiem i weszli do beczki, po drabinkach weszli. Były takie specjalne drabinki do wchodzenia do beczki na kapustę. Ich praca była bardzo odpowiedzialna, bo kapusta musiała być dobrze ubita.”  

Do beczki z kiszoną kapustą można było dodać marchewkę, liść laurowy, jabłka lub koper, to zależało od tego, do czego miała być później użyta – na zupę czy jako surówka. Na wsiach kiszoną kapustę nazywano „ krową w beczce” , bo zastępowała mięso w zimowe dni.

W Polsce istnieje, chyba jedyne na świecie, muzeum kapuściane. Mieści się ono w Charsznicy w Małopolsce niedaleko Miechowa. Ponoć kapustę kisi się tam już od XIV w., a przepis przekazuje się z pokolenia na pokolenie. Już wiem dlaczego ulubioną potrawa mojej mamy był groch z kapustą! Przodkowie mamy pochodzili z okolic Miechowa.

Kiszonki (nie tylko kapusty, kisić możemy właściwie wszystko) powinny stać się nieodzownym produktem w  naszych spiżarniach. Ich przygotowanie nie jest trudne.

Cytryna, Egipt i wyprawy krzyżowe

 

„Znasz-li ten kraj,

Gdzie cytryna dojrzewa?

Pomarańcz blask

Majowe złoci drzewa?”

Johann Wolfgang Goethe/A. Mickiewicz

Cytryna, z punktu widzenia botaniki to jagoda , owoc powstały ze skrzyżowania cytronu i limy. Dzisiaj nie wyobrażamy sobie, że może jej zabraknąć w naszej kuchni. Dodajemy ją zarówno do mięs, jak i deserów. Pieczemy baby cytrynowe i pijemy pyszne lemoniady zwane często cytrynadami, czasami służy nam za lekarstwo. Nie zawsze tak było. W dawnych wiekach cytryna była owocem dostępnym dla wybranych. Nazywano ją „cytrynowym jabłkiem”, a droga do europejskich konsumentów była dosyć zawiła .

            Wszystko zaczęło się na północno-zachodnich stokach Himalajów. Tam przed czterema tysiącami lat uprawiano pierwsze cytryny. Około 200 r. p.n.e. w Chinach rozwinęły się plantacje owoców cytrusowych , które uważano za tak cenne, iż ich smakiem mogli cieszyć się tylko najwyżsi urzędnicy. Dzięki Arabom cytrynę poznali Egipcjanie. Jej wyglądem i zapachem zachwycił się także Aleksander Macedoński podczas swojej wyprawy na Persję. Teofrast z Eresos, w swoim dziele Badania nad roślinami opisał między innymi cytrynę. Sadzonkę rośliny nieznanej dotąd w Europie mieli mu przekazać towarzyszący Aleksandrowi Macedońskiemu,  specjalnie zatrudnieni, „poszukiwacze nowych roślin”. Czy już wówczas podjęto pierwsze próby uprawy tej rośliny w Grecji—nie wiadomo? W europejskich sadach ten owoc zagościł na dobre dzięki wyprawom krzyżowym. Zachowały się opisy działalności szpitala Joannitów w Jerozolimie, z których wynika, że zakonnicy w menu przeznaczonym dla swoich podopiecznych ujmowali także cytryny i inne owoce cytrusowe. Zapewne wracając do Europy przywieźli zarówno owoce jak i sadzonki drzewa cytrynowego. W średniowieczu „cytrynowe jabłko” było rarytasem. Gościło na stołach królów i książąt świadcząc o ich statusie społecznym. W kuchni używano cytryny raczej jako przyprawy: jej sokiem skrapiano potrawy. Istnieją źródła potwierdzające, że i polskim średniowiecznym władcom owoc ten był znany (rachunki wydatków dworu Jadwigi i Jagiełły). Anna Jagiellonka miała swój ulubiony deser, którego tajnym składnikiem była cytryna. Dzisiaj znany jest pod nazwą „Kasza królewska Anny Jagiellonki. ”

            W najstarszych polskich książkach kucharskich również znajdziemy przepisy na dania z użyciem cytryny. W Compendium ferculorum mistrza Czernieckiego (1682 r.) możemy przeczytać przepis na „Limoniadę złotą”. Pod tą nazwą kryje się danie z ryby skropione sokiem z cytryny. W tzw. Radziwiłłowskiej książce kucharskiej napisanej przez nieznanego autora w XVII w. znajduje się kilka przepisów na cytrynadę i różnego rodzaju konfekty cytrynowe. W jednym z takich przepisów mistrz kucharski radzi, że najlepsze cytryny to te: „ które około św. Symona Judy ze Włoch przywożą, nadto jeszcze te wybierać, które gładkie są i zielonkawe…”.

            W 1676 r. swój debiut europejski miała lemoniada . Paryska firma Compagine de Limonadiers uzyskała całkowity monopol na produkcję i sprzedaż napoju sporządzonego z niegazowanej wody mineralnej zmieszanej z sokiem świeżych cytryn. Nowo powstały napój był sprzedawany z pojemników noszonych na plecach oraz podawany w małych kubkach. Pyszna, słodka i lekko kwaskowata lemoniada stała się obiektem uwielbienia tłumów w całej Francji, a później reszty Europy.

            XVIII wiek przyniósł cytrynie sławę jako lekarstwu na szkorbut. Choroba ta dziesiątkowała ówczesnych marynarzy. Chirurg Królewskiej Marynarki Brytyjskiej James Lind przeprowadził jeden z pierwszych eksperymentów klinicznych w dziejach medycyny, badając wpływ cytrusów na stan zdrowia. Lind podzielił chorych marynarzy na kilka grup. Każdej podawano inny specyfik, który miał zwalczyć szkorbut. Jedna z grup „zażywała” cytryny. Okazało się, że właśnie marynarze z tej grupy wyzdrowieli najszybciej i trwale. Od tej pory oficerowie na statkach Jej Królewskiej Mości podawali swym marynarzom codziennie małą porcję soku z cytryny.

            Europejska kariera żółtego owocu postępowała szybko. Niestety w północnych częściach kontynentu wciąż był trudno dostępny. Sadzonki rośliny nie przeżywały zimy. Zaradzono temu, budując pierwsze oranżerie. Każda szanująca się dama musiała ją mieć w swojej posiadłości. Dzięki temu w menu naszych przodków cytryny pojawiały się częściej i do dziś są produktem obecnym w każdym domu. Dodają naszym potrawom odrobinę luksusu i klimatu orientu. Nawet „zwykły” kotlet schabowy polany sokiem z cytryny nabiera wykwintności. Niepozorny owoc stwarza wiele możliwości wykorzystania go. Czytelnikom bloga polecam wypróbowanie poniższych przepisów:

  

Cytrynada przezroczysta biała – według książki kucharskiej radziwiłłowskiej

Skórkę cieniusieńko zwierzchną żółtąw listki pokrajać. Na funt jej brać pięć ćwierci cukru, do tego wziąć soku jabłecznego półtory kwarty, warzyć,aż się usiadać będzie, wsypać te listki, aż cukier tęgnąć będzie. To tak w szklanice wlać.

Przepis wypróbowałam. Napój wyglądał pięknie, a smak wzbudził dyskusje w rodzinie. Wyraźnie wyczuwalna była goryczka, która nie wszystkim przypadła do gustu.

Lemoniada według przepisu z 1895 r. z książki „Kucharz warszawski”

Do kwarty wody bierze się 3 cytryny, z których skórka ociera się o cukier, sok zaś wyciska się przez muślin, dodaje pół funta cukru i po rozpuszczeniu się nalewa w szklanki.

Oczywiście przepis był tylko inspiracją, bo ani muślinu nie mam , ani funta cukru nie odmierzałam. Po prostu jedną cytrynę dobrze wyparzyłam i wyszorowałam. Następnie dwie łyżki cukru otarłam mocno o skórkę cytryny ( nad miseczką). Do cukru dolałam dwie łyżki cieplej wody, tak aby powstał „syrop”. Do wysokiej szklanki wycisnęłam sok z cytryny, wlałam „syrop”, wrzuciłam kilka kostek lodu i wszystko zalałam lekko gazowaną wodą mineralną, wymieszałam i jest!!

( zdjęcie szklanki z lemoniadą)

Kurczak cytrynowy

składniki:

- kurczak lub same nogi bądź piersi

- 3 cytryny

- 2 główki czosnku

- oliwa

- 150 ml wina białego wytrawnego

- rozmaryn ( najlepiej świeży)

- majeranek ( też świeży)

wykonanie:

Kurczaka podzielić, posolić i popieprzyć. Cytryny pokroić w ósemki (wcześniej wyszorować skórkę) i położyć na blachę. Na to wyłożyć mięso, podlać winem, dodać czosnek (podzielony na ząbki – nie obierać ze skórki). Polać oliwą, posypać ziołami, przykryć folią do pieczenia. Tak przygotowane mięso wstawić do piekarnika nagrzanego do do 200 stopni. Piec około 1 godziny (jeżeli mamy same piersi , to krócej). Po godzinie zdjąć folię i piec jeszcze aż do zrumienienia mięsa. Podać na stół.