Cytryna, Egipt i wyprawy krzyżowe

 

„Znasz-li ten kraj,

Gdzie cytryna dojrzewa?

Pomarańcz blask

Majowe złoci drzewa?”

Johann Wolfgang Goethe/A. Mickiewicz

Cytryna, z punktu widzenia botaniki to jagoda , owoc powstały ze skrzyżowania cytronu i limy. Dzisiaj nie wyobrażamy sobie, że może jej zabraknąć w naszej kuchni. Dodajemy ją zarówno do mięs, jak i deserów. Pieczemy baby cytrynowe i pijemy pyszne lemoniady zwane często cytrynadami, czasami służy nam za lekarstwo. Nie zawsze tak było. W dawnych wiekach cytryna była owocem dostępnym dla wybranych. Nazywano ją „cytrynowym jabłkiem”, a droga do europejskich konsumentów była dosyć zawiła .

            Wszystko zaczęło się na północno-zachodnich stokach Himalajów. Tam przed czterema tysiącami lat uprawiano pierwsze cytryny. Około 200 r. p.n.e. w Chinach rozwinęły się plantacje owoców cytrusowych , które uważano za tak cenne, iż ich smakiem mogli cieszyć się tylko najwyżsi urzędnicy. Dzięki Arabom cytrynę poznali Egipcjanie. Jej wyglądem i zapachem zachwycił się także Aleksander Macedoński podczas swojej wyprawy na Persję. Teofrast z Eresos, w swoim dziele Badania nad roślinami opisał między innymi cytrynę. Sadzonkę rośliny nieznanej dotąd w Europie mieli mu przekazać towarzyszący Aleksandrowi Macedońskiemu,  specjalnie zatrudnieni, „poszukiwacze nowych roślin”. Czy już wówczas podjęto pierwsze próby uprawy tej rośliny w Grecji—nie wiadomo? W europejskich sadach ten owoc zagościł na dobre dzięki wyprawom krzyżowym. Zachowały się opisy działalności szpitala Joannitów w Jerozolimie, z których wynika, że zakonnicy w menu przeznaczonym dla swoich podopiecznych ujmowali także cytryny i inne owoce cytrusowe. Zapewne wracając do Europy przywieźli zarówno owoce jak i sadzonki drzewa cytrynowego. W średniowieczu „cytrynowe jabłko” było rarytasem. Gościło na stołach królów i książąt świadcząc o ich statusie społecznym. W kuchni używano cytryny raczej jako przyprawy: jej sokiem skrapiano potrawy. Istnieją źródła potwierdzające, że i polskim średniowiecznym władcom owoc ten był znany (rachunki wydatków dworu Jadwigi i Jagiełły). Anna Jagiellonka miała swój ulubiony deser, którego tajnym składnikiem była cytryna. Dzisiaj znany jest pod nazwą „Kasza królewska Anny Jagiellonki. ”

            W najstarszych polskich książkach kucharskich również znajdziemy przepisy na dania z użyciem cytryny. W Compendium ferculorum mistrza Czernieckiego (1682 r.) możemy przeczytać przepis na „Limoniadę złotą”. Pod tą nazwą kryje się danie z ryby skropione sokiem z cytryny. W tzw. Radziwiłłowskiej książce kucharskiej napisanej przez nieznanego autora w XVII w. znajduje się kilka przepisów na cytrynadę i różnego rodzaju konfekty cytrynowe. W jednym z takich przepisów mistrz kucharski radzi, że najlepsze cytryny to te: „ które około św. Symona Judy ze Włoch przywożą, nadto jeszcze te wybierać, które gładkie są i zielonkawe…”.

            W 1676 r. swój debiut europejski miała lemoniada . Paryska firma Compagine de Limonadiers uzyskała całkowity monopol na produkcję i sprzedaż napoju sporządzonego z niegazowanej wody mineralnej zmieszanej z sokiem świeżych cytryn. Nowo powstały napój był sprzedawany z pojemników noszonych na plecach oraz podawany w małych kubkach. Pyszna, słodka i lekko kwaskowata lemoniada stała się obiektem uwielbienia tłumów w całej Francji, a później reszty Europy.

            XVIII wiek przyniósł cytrynie sławę jako lekarstwu na szkorbut. Choroba ta dziesiątkowała ówczesnych marynarzy. Chirurg Królewskiej Marynarki Brytyjskiej James Lind przeprowadził jeden z pierwszych eksperymentów klinicznych w dziejach medycyny, badając wpływ cytrusów na stan zdrowia. Lind podzielił chorych marynarzy na kilka grup. Każdej podawano inny specyfik, który miał zwalczyć szkorbut. Jedna z grup „zażywała” cytryny. Okazało się, że właśnie marynarze z tej grupy wyzdrowieli najszybciej i trwale. Od tej pory oficerowie na statkach Jej Królewskiej Mości podawali swym marynarzom codziennie małą porcję soku z cytryny.

            Europejska kariera żółtego owocu postępowała szybko. Niestety w północnych częściach kontynentu wciąż był trudno dostępny. Sadzonki rośliny nie przeżywały zimy. Zaradzono temu, budując pierwsze oranżerie. Każda szanująca się dama musiała ją mieć w swojej posiadłości. Dzięki temu w menu naszych przodków cytryny pojawiały się częściej i do dziś są produktem obecnym w każdym domu. Dodają naszym potrawom odrobinę luksusu i klimatu orientu. Nawet „zwykły” kotlet schabowy polany sokiem z cytryny nabiera wykwintności. Niepozorny owoc stwarza wiele możliwości wykorzystania go. Czytelnikom bloga polecam wypróbowanie poniższych przepisów:

  

Cytrynada przezroczysta biała – według książki kucharskiej radziwiłłowskiej

Skórkę cieniusieńko zwierzchną żółtąw listki pokrajać. Na funt jej brać pięć ćwierci cukru, do tego wziąć soku jabłecznego półtory kwarty, warzyć,aż się usiadać będzie, wsypać te listki, aż cukier tęgnąć będzie. To tak w szklanice wlać.

Przepis wypróbowałam. Napój wyglądał pięknie, a smak wzbudził dyskusje w rodzinie. Wyraźnie wyczuwalna była goryczka, która nie wszystkim przypadła do gustu.

Lemoniada według przepisu z 1895 r. z książki „Kucharz warszawski”

Do kwarty wody bierze się 3 cytryny, z których skórka ociera się o cukier, sok zaś wyciska się przez muślin, dodaje pół funta cukru i po rozpuszczeniu się nalewa w szklanki.

Oczywiście przepis był tylko inspiracją, bo ani muślinu nie mam , ani funta cukru nie odmierzałam. Po prostu jedną cytrynę dobrze wyparzyłam i wyszorowałam. Następnie dwie łyżki cukru otarłam mocno o skórkę cytryny ( nad miseczką). Do cukru dolałam dwie łyżki cieplej wody, tak aby powstał „syrop”. Do wysokiej szklanki wycisnęłam sok z cytryny, wlałam „syrop”, wrzuciłam kilka kostek lodu i wszystko zalałam lekko gazowaną wodą mineralną, wymieszałam i jest!!

( zdjęcie szklanki z lemoniadą)

Kurczak cytrynowy

składniki:

- kurczak lub same nogi bądź piersi

- 3 cytryny

- 2 główki czosnku

- oliwa

- 150 ml wina białego wytrawnego

- rozmaryn ( najlepiej świeży)

- majeranek ( też świeży)

wykonanie:

Kurczaka podzielić, posolić i popieprzyć. Cytryny pokroić w ósemki (wcześniej wyszorować skórkę) i położyć na blachę. Na to wyłożyć mięso, podlać winem, dodać czosnek (podzielony na ząbki – nie obierać ze skórki). Polać oliwą, posypać ziołami, przykryć folią do pieczenia. Tak przygotowane mięso wstawić do piekarnika nagrzanego do do 200 stopni. Piec około 1 godziny (jeżeli mamy same piersi , to krócej). Po godzinie zdjąć folię i piec jeszcze aż do zrumienienia mięsa. Podać na stół.