Kiszonki

 

 

 

Za oknem szaro i wietrznie. Coś pokapuje z nieba. Zima zbliża się wielkimi krokami. Zastanawiałam się, jak wyglądała zimowa kuchnia staropolska. Co jadano? Jak przygotowywano potrawy? Jak je przechowywano? Pierwsze co przyszło mi na myśl to  - kiszenie i oczywiście kiszona kapusta.

 

Do dzisiaj pamiętam, jak w szkole podstawowej podczas dużej przerwy biegliśmy do pobliskiego warzywniaka i kupowaliśmy torebkę kiszonej kapusty. Torebki były takie z szarego papieru, dzisiaj mówi się ekologiczne – wtedy innych nie było. Szybko przemakały i sok z kapusty ciekł po rękach, ale nikt się tym nie przejmował ! Zanim dziatwa wróciła do szkoły, wszystko było zjedzone. Nie mieliśmy pojęcia, że na świecie istnieją jakieś „ czipsy” czy inne chrupki, ale i tak byliśmy szczęśliwi i chyba zdrowsi. Dopiero pisząc te słowa, uświadamiam sobie, że po takiej eskapadzie rozsiewaliśmy w klasie niezły zapaszek - biedny był nauczyciel, któremu akurat przytrafiły się lekcje z nami! 

 Kiszenie, to jeden ze zdrowszych sposobów przechowywania jedzenia. To naturalne źródło witaminy C, B1, B2, B3, które regulują metabolizm i ułatwiają trawienie białek, tłuszczów i węglowodanów, wygładzają skórę, wzmacniają włosy i paznokcie oraz zwiększają przyswajalność żelaza, chroniąc przed anemią. Są dość dobrym źródłem witaminy C, A, E, K oraz magnezu, wapnia, fosforu i potasu. Kwas mlekowy wytwarzany w procesie kiszenia działa jak probiotyk, zwiększając  w naszym organizmie ilość korzystnych dla zdrowia bakterii. Kiszonki wzmacniają odporność organizmu, są lekkostrawne i pomocne w odchudzaniu.

Także surowa, świeża kapusta jest bardzo zdrowa. Brukselka zawiera sporo kwasu foliowego, wit.C i potas. Jarmuż zawiera witaminę K,C, A, PP i inne. Kalafior, kalarepę i brokuł też uważa się za kapustę. Więcej informacji na temat wartości odżywczych kapustnych znajdziecie tu: http://www.swiatkwiatow.pl/poradnik-ogrodniczy/kapusty--rodzaje-i-wartosci-odzywcze-id762.html

No to co i jak kisili nasi przodkowie?

To samo co my dzisiaj : kapustę, buraki, ogórki, mąkę na żur , ale także jabłka i inne owoce. Co prawda kiszonki były bardziej popularne na stołach biedniejszych warstw społecznych, ale skoro przepis na barszcz (a właściwie żur) znalazł się w najstarszej książce kucharskiej Compendium Ferculorum, oraz w spisanej ok. 1686 roku rękopiśmiennej książce kucharskiej z dworu Radziwiłłów, to znaczyłoby, że i szlachta nie gardziła takim jadłem.

Kiszenie kapusty:

Kapusta kiedyś uważana była za potrawę prostych ludzi. Uprawiano ją w każdej zagrodzie i stanowiła podstawę jadłospisu polskich chłopów, później coraz częściej stosowano ją w daniach podawanych na szlacheckich stołach. Sam proces kiszenia był nie lada ceremoniałem. Kiszono przeważnie w beczkach, a te należało najpierw odpowiednio przygotować. Przede wszystkim beczka musiała być nieskazitelnie czysta, co osiągano poprzez wyparzanie – na dno beczki wkładano rozgrzane kamienie na podkładce i polewano je wodą, przy jednoczesnym szczelnym zakryciu otworu. Jeżeli podczas lata beczka w wilgotnej piwnicy pokryła się pleśnią, dodatkowym zabiegiem powinno być siarkowanie. Beczki myto gorącą wodą z dodatkiem sody (informacje zaczerpnięte z książki Kazimiery Pyszkowskiej „Gospodarstwo domowe”). Potem następowało to najważniejsze;

„Na białym lnianym prześcieradle rozciągniętym na klepisku składano piękne, dorodne główki kapusty. Część osób obierała główki z zewnętrznych, przybrudzonych liści. Odrzucane liście i głąbie kapuściane wrzucano do wiklinowych koszyków i wynoszono do przeznaczonej na to szopy. Przygotowane były dwie lub trzy szatkownice. Przy szatkowaniu pracowali doświadczeni w tej pracy. Z namaszczeniem brano główkę, wkładano do pudełka i szatkowano, szatkowano do dużych pojemników. Pełne pojemniki, przez młodych, silnych gości, wsypywano do beczki – oczywiście             wsypywano  zszatkowana kapustę. A w beczce - to dopiero impreza. Tam dwaj młodzieńcy, którzy będą ubijać kapustę. Oczywiście, wcześniej był cały obrzęd przygotowawczy. Musieli zawinąć nogawki spodni wysoko nad kolana. Nogi wymyli najpierw w jednej, później w drugiej i trzeciej wodzie, wytarli specjalnym ręcznikiem i weszli do beczki, po drabinkach weszli. Były takie specjalne drabinki do wchodzenia do beczki na kapustę. Ich praca była bardzo odpowiedzialna, bo kapusta musiała być dobrze ubita.”  

Do beczki z kiszoną kapustą można było dodać marchewkę, liść laurowy, jabłka lub koper, to zależało od tego, do czego miała być później użyta – na zupę czy jako surówka. Na wsiach kiszoną kapustę nazywano „ krową w beczce” , bo zastępowała mięso w zimowe dni.

W Polsce istnieje, chyba jedyne na świecie, muzeum kapuściane. Mieści się ono w Charsznicy w Małopolsce niedaleko Miechowa. Ponoć kapustę kisi się tam już od XIV w., a przepis przekazuje się z pokolenia na pokolenie. Już wiem dlaczego ulubioną potrawa mojej mamy był groch z kapustą! Przodkowie mamy pochodzili z okolic Miechowa.

Kiszonki (nie tylko kapusty, kisić możemy właściwie wszystko) powinny stać się nieodzownym produktem w  naszych spiżarniach. Ich przygotowanie nie jest trudne.