poniedziałek, 29 lipca 2019

Cytryna, Egipt i wyprawy krzyżowe





 

Znasz-li ten kraj,
Gdzie cytryna dojrzewa?
Pomarańcz blask
Majowe złoci drzewa?”
Johann Wolfgang Goethe/A. Mickiewicz



Cytryna, z punktu widzenia botaniki to jagoda , owoc powstały ze skrzyżowania cytronu i limy. Dzisiaj nie wyobrażamy sobie, że może jej zabraknąć w naszej kuchni. Dodajemy ją zarówno do mięs, jak i deserów. Pieczemy baby cytrynowe i pijemy pyszne lemoniady zwane często cytrynadami, czasami służy nam za lekarstwo. Nie zawsze tak było. W dawnych wiekach cytryna była owocem dostępnym dla wybranych. Nazywano ją „cytrynowym jabłkiem”, a droga do europejskich konsumentów była dosyć zawiła .
            Wszystko zaczęło się na północno-zachodnich stokach Himalajów. Tam przed czterema tysiącami lat uprawiano pierwsze cytryny. Około 200 r. p.n.e. w Chinach rozwinęły się plantacje owoców cytrusowych , które uważano za tak cenne, iż ich smakiem mogli cieszyć się tylko najwyżsi urzędnicy. Dzięki Arabom cytrynę poznali Egipcjanie. Jej wyglądem i zapachem zachwycił się także Aleksander Macedoński podczas swojej wyprawy na Persję. Teofrast z Eresos, w swoim dziele Badania nad roślinami opisał między innymi cytrynę. Sadzonkę rośliny nieznanej dotąd w Europie mieli mu przekazać towarzyszący Aleksandrowi Macedońskiemu,  specjalnie zatrudnieni, „poszukiwacze nowych roślin”. Czy już wówczas podjęto pierwsze próby uprawy tej rośliny w Grecji—nie wiadomo? W europejskich sadach ten owoc zagościł na dobre dzięki wyprawom krzyżowym. Zachowały się opisy działalności szpitala Joannitów w Jerozolimie, z których wynika, że zakonnicy w menu przeznaczonym dla swoich podopiecznych ujmowali także cytryny i inne owoce cytrusowe. Zapewne wracając do Europy przywieźli zarówno owoce jak i sadzonki drzewa cytrynowego. W średniowieczu „cytrynowe jabłko” było rarytasem. Gościło na stołach królów i książąt świadcząc o ich statusie społecznym. W kuchni używano cytryny raczej jako przyprawy: jej sokiem skrapiano potrawy. Istnieją źródła potwierdzające, że i polskim średniowiecznym władcom owoc ten był znany (rachunki wydatków dworu Jadwigi i Jagiełły). Anna Jagiellonka miała swój ulubiony deser, którego tajnym składnikiem była cytryna. Dzisiaj znany jest pod nazwą „Kasza królewska Anny Jagiellonki. ”
            W najstarszych polskich książkach kucharskich również znajdziemy przepisy na dania z użyciem cytryny. W Compendium ferculorum mistrza Czernieckiego (1682 r.) możemy przeczytać przepis na „Limoniadę złotą”. Pod tą nazwą kryje się danie z ryby skropione sokiem z cytryny. W tzw. Radziwiłłowskiej książce kucharskiej napisanej przez nieznanego autora w XVII w. znajduje się kilka przepisów na cytrynadę i różnego rodzaju konfekty cytrynowe. W jednym z takich przepisów mistrz kucharski radzi, że najlepsze cytryny to te: „ które około św. Symona Judy ze Włoch przywożą, nadto jeszcze te wybierać, które gładkie są i zielonkawe…”.
            W 1676 r. swój debiut europejski miała lemoniada . Paryska firma Compagine de Limonadiers uzyskała całkowity monopol na produkcję i sprzedaż napoju sporządzonego z niegazowanej wody mineralnej zmieszanej z sokiem świeżych cytryn. Nowo powstały napój był sprzedawany z pojemników noszonych na plecach oraz podawany w małych kubkach. Pyszna, słodka i lekko kwaskowata lemoniada stała się obiektem uwielbienia tłumów w całej Francji, a później reszty Europy.
            XVIII wiek przyniósł cytrynie sławę jako lekarstwu na szkorbut. Choroba ta dziesiątkowała ówczesnych marynarzy. Chirurg Królewskiej Marynarki Brytyjskiej James Lind przeprowadził jeden z pierwszych eksperymentów klinicznych w dziejach medycyny, badając wpływ cytrusów na stan zdrowia. Lind podzielił chorych marynarzy na kilka grup. Każdej podawano inny specyfik, który miał zwalczyć szkorbut. Jedna z grup „zażywała” cytryny. Okazało się, że właśnie marynarze z tej grupy wyzdrowieli najszybciej i trwale. Od tej pory oficerowie na statkach Jej Królewskiej Mości podawali swym marynarzom codziennie małą porcję soku z cytryny.
            Europejska kariera żółtego owocu postępowała szybko. Niestety w północnych częściach kontynentu wciąż był trudno dostępny. Sadzonki rośliny nie przeżywały zimy. Zaradzono temu, budując pierwsze oranżerie. Każda szanująca się dama musiała ją mieć w swojej posiadłości. Dzięki temu w menu naszych przodków cytryny pojawiały się częściej i do dziś są produktem obecnym w każdym domu. Dodają naszym potrawom odrobinę luksusu i klimatu orientu. Nawet „zwykły” kotlet schabowy polany sokiem z cytryny nabiera wykwintności. Niepozorny owoc stwarza wiele możliwości wykorzystania go. Czytelnikom bloga polecam wypróbowanie poniższych przepisów:
  
Cytrynada przezroczysta biała – według książki kucharskiej radziwiłłowskiej

Skórkę cieniusieńko zwierzchną żółtąw listki pokrajać. Na funt jej brać pięć ćwierci cukru, do tego wziąć soku jabłecznego półtory kwarty, warzyć,aż się usiadać będzie, wsypać te listki, aż cukier tęgnąć będzie. To tak w szklanice wlać.



Przepis wypróbowałam. Napój wyglądał pięknie, a smak wzbudził dyskusje w rodzinie. Wyraźnie wyczuwalna była goryczka, która nie wszystkim przypadła do gustu.


Lemoniada według przepisu z 1895 r. z książki „Kucharz warszawski”

Do kwarty wody bierze się 3 cytryny, z których skórka ociera się o cukier, sok zaś wyciska się przez muślin, dodaje pół funta cukru i po rozpuszczeniu się nalewa w szklanki.

Oczywiście przepis był tylko inspiracją, bo ani muślinu nie mam , ani funta cukru nie odmierzałam. Po prostu jedną cytrynę dobrze wyparzyłam i wyszorowałam. Następnie dwie łyżki cukru otarłam mocno o skórkę cytryny ( nad miseczką). Do cukru dolałam dwie łyżki cieplej wody, tak aby powstał „syrop”. Do wysokiej szklanki wycisnęłam sok z cytryny, wlałam „syrop”, wrzuciłam kilka kostek lodu i wszystko zalałam lekko gazowaną wodą mineralną, wymieszałam i jest!!
( zdjęcie szklanki z lemoniadą)



Kurczak cytrynowy


składniki:

- kurczak lub same nogi bądź piersi

- 3 cytryny

- 2 główki czosnku

- oliwa

- 150 ml wina białego wytrawnego

- rozmaryn ( najlepiej świeży)

- majeranek ( też świeży)

wykonanie:

Kurczaka podzielić, posolić i popieprzyć. Cytryny pokroić w ósemki (wcześniej wyszorować skórkę) i położyć na blachę. Na to wyłożyć mięso, podlać winem, dodać czosnek (podzielony na ząbki – nie obierać ze skórki). Polać oliwą, posypać ziołami, przykryć folią do pieczenia. Tak przygotowane mięso wstawić do piekarnika nagrzanego do do 200 stopni. Piec około 1 godziny (jeżeli mamy same piersi , to krócej). Po godzinie zdjąć folię i piec jeszcze aż do zrumienienia mięsa. Podać na stół.








wtorek, 25 grudnia 2018

Kapry i kutia



Tradycyjna wigilia polska jest postna. Na stołach królują dania z ryb, grzybów, maku i pszenicy. I na tym kończy się wspólnota stołu. W każdym regionie Polski z tych samych składników powstają inne potrawy. Tradycja przygotowywania potraw wigilijnych przekazywana jest z pokolenia na pokolenie.
Pochodzę z mieszanej rodziny: śląskiej ze strony ojca i zagłębiowskiej ze strony mamy. Kuchnia w moim rodzinnym domu była bardziej „od strony” mamy niż taty i tak też przygotowywano dania wigilijne. Nie poznałam zatem smaku śląskiej siemieniotki, czy moczki (chociaż mama twierdziła, że robiła ją kilka razy ze względy na tatę i dziadka, nam jednak ponoć nie smakowała), ale makówek już tak. Niestety fanką tych ostatnich nie jestem, za to kresowa kutia zawładnęła moim podniebieniem na całego!!!

siemieniotka, zdjęcie z  "Dziennik Zachodni" 23.12.2016

Kutię poznałam, kiedy weszłam do rodziny Ilnickich.  I podobnie jak do mojego męża, tak i do niej zapałałam miłością od pierwszego wejrzenia. Śląskie makówki poszły w odstawkę, chociaż coś ze śląskości pozostało. Robię kutii tak dużo, żebym mogła ją jeść przez wszystkie dni świąteczne, a właściwie aż do Nowego roku. Tak śląskie gospodynie robiły z makówkami. Wierzono, że tylko wówczas wypełni się magiczna moc maku, który jest składnikiem każdej z tych potraw. A skąd wzięła się ta tradycyjna kresowa potrawa?
Prawdopodobnie słowo „kutia” pochodzi od słowa ”kut”, co w języku białoruskim oznacza kąt. W białoruskim domu tradycyjnie naprzeciwko pieca znajduje się taki święty kąt, gdzie wiesza się ikony, zdjęcia bliskich, stawia się podczas świąt rytualne dania. Właśnie od tego „kut” wzięła swoją nazwę kutia, kucia. Niektórzy wywodzą nazwę od czynności związanej z obijaniem ziarna pszenicy, potrzebnej do przygotowania potrawy. Magia tej potrawy wyraża się w tym, iż ma zapewnić ona szczęście i powodzenie na cały przyszły rok. Już nasi przodkowie Słowianie jedli kaszę z miodem i makiem. Mak symbolizował spokój, a miód był symbolem słodyczy. Wierzono także, że jeżeli część kutii rzuci się wysoko ku niebu, to zdejmie się zły urok sprowadzający nieurodzaj. Dziadek mojego męża kultywował ten zwyczaj, rzucając łyżkę kutii pod sufit, jeżeli się przykleiła do niego, to znaczyło, że domostwo będzie przez następny rok bezpieczne. Mak był także symbolem płodności. Na Żmudzi, w Kurlandii i na Litwie w trakcie wesela smarowano usta panny młodej miodem (aby była słodka i uległa) i obsypywano ją owsem, jęczmieniem, bobem i makiem. Mówiono przy tym: będziesz li wierną mężowi i dobrą gospodynią, nie uczujesz niedostatku i obfitości doznasz. Kutia to także nazwa całej wieczerzy wigilijnej używana często do dziś na terenach dawnych Kresów.

kutia


Drugą potrawą wigilijną królującą na moim stole wigilijnym jest karp w galarecie, a raczej w szarym sosie. Przepis na karpia odziedziczyłam po mojej teściowej, a ją nauczyła jej teściowa - Anna z Lorenzów Ilnicka. Ponoć takiego karpia robiło się jeszcze przed wojną w domu Ilnickich w Dolinie. Przed wigilią ów karp w towarzystwie szczupaka i innych ryb, wędlin i mięs lądował na wystawie sklepu dziadków Ilnickich. Poza przepisem na rybę w galarecie po dziadkach dostaliśmy także w spadku półmisek, na którym te ryby kładziono.


Przygotowanie karpia zaczyna się od odpowiedniego jego zabicia i wyczyszczenia. Następnie zasypuje się rybę (w całości z głową) solą na 24 godziny, a potem moczy przez 3 godziny w wodzie, aby nadmiar soli „wyszedł”, jak mawiała teściowa. Tak przygotowanego karpia parzymy na wolnym ogniu w zalewie z wody i cebuli przez około 3 godziny. I to jest najtrudniejsza część przygotowań. Ryba jest przepyszna, a galaretka, która powstaje w trakcie jeszcze pyszniejsza.


AAA i to wcale nie prawda, że karpia na wigilię wymyślono w PRL-u!!!! Na Śląsku znany był już od XII w. Tyle że nie był zbyt cenioną rybą. Jego popularność w PRL wzięła się z tego, że po prostu do innych gatunków ryb był utrudniony dostęp, a karpia „rzucano” przed świętami w dużych ilościach.
O tym, że karpia na wigilijnym stole znano już wcześniej, świadczy zapis jadłospisu wieczerzy króla Jana III, który przytaczam za https://www.facebook.com/kuchniastaropolska/?fref=ts

Ostatnia Wigilia króla Jana III:
Wigilia Bożego Narodzenia 1695
Obiad króla jegomości i collatya w Marywilu
Do stołu króla jegomości
łosoś rosły mis 1
karpi rosłych dwa mis 2
szczupaków półm[isków] 9
karpi numero 14 7
okuni 1
leszczy 2
linów 5
słonych ryb 2
sztokfiszu 1
śledzi 2
ryżu 1
migdałów 4
34 półm[iski]
mis 3 czeczug zamrożonych dwie


 Natomiast więcej o magii wigilijnych potraw i ich historii można przeczytać w jednym z numerów genealogicznego czasopisma „More Maiorum”.

Przepis na siemieniotkę: (według pani Małgorzaty Derdzińskiej laureatki konkursu „Po śląsku, czyli po naszemu” w 2003 r.)

 Składniki:
250 g łuskanych nasion konopi
1 cebula
2 łyżki masła
1 łyżka mąki
śmietana słodka – kremówka
sól
pieprz



Przygotowanie:
 
Cebulę należy pokroić, podsmażyć na maśle w garnku, zalać wodą. Dodać do tego siemię konopne. Gotować parę minut, aż nasiona zmiękną. Do śmietany dodać łyżkę mąki, wymieszać, całość wlać do garnka. Gotować jeszcze chwilę, zmiksować blenderem. Podawać z ulubioną kaszą.
Ołuszczone siemię konopne jest źródłem bardzo dobrze przyswajalnego przez człowieka białka i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega3 i Omega6 w idealnej proporcji – zdrowych tłuszczy, których nasz organizm samodzielnie nie jest w stanie wyprodukować. Dlatego, zalecamy jeść siemieniotkę znacznie częściej niż tylko raz do roku w Wigilię.
A dzięki temu, że nasiona są ołuszczone, przygotowanie siemieniotki zajmuje teraz zaledwie 15
 minut!

A dla tradycjonalistów proponuję taki przepis:

"Już w przeddzień Wigilii żarna od rana w ruchu, bo każda gospodyni musiała sobie namleć kaszy jaglanej na mąkę, która koniecznie potrzebna była do przyrządzania siemieniotki. A przygotowywano ją w następujący sposób: najpierw gotowano w osolonej i ocukrzonej wodzie ziarna konopi tak długo, aż popękały. Wodę z gotowania odlewano do osobnego naczynia, a konopie tłuczono w żelaznym albo kamiennym garnku tłuczkiem na miazgę. Potem zalewano konopie wrzącą wodą, dokładnie płukano, aż woda stawała się biała i zalewano przez sito do naczynia, w którym zbierano wywar z konopi. Przecieranie powtarzano nieraz pięciokrotnie, aż z konopi pozostawały same kluseczki, a w naczyniu zebrało się wystarczająco konopnej polewki. Stawiano ją na piecu, zasypywano drobno zmieloną kaszą jaglaną i gotowano chwilę. Dla podniesienia smaku dodawano do niej przed podaniem na stół soli i cukru. (…) Zupę nakładano na głębokie talerze. (…) I w taki sposób na jednym talerzu spotykały się ziarna prosa, tatarki i konopi, według dawnych wierzeń mających siłę magiczną i wróżących powodzenie." Opis pochodzi ze strony Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Karp Ilnickich:

Składniki:

karp (sztuka o wadze od 1,5 do 2 kg)

cebula (250 g na kilogram ryby)

woda (1/2 litra na kilogram ryby)

żelatyna

sól, pieprz

Wykonanie:

- rybę sprawić, to znaczy z karpia spuścić krew, wypatroszyć, wymyć (ryba ma pozostać w całości, z głową,
- natrzeć mocno solą wewnątrz i na wierzchu,
- zostawić tak natartą rybę na 6 godzin.
- wymoczyć rybę w wodzie przez 3 godziny,
- cebulę pokroić w kosteczkę i gotować w wodzie jakieś 1/2 godziny,
- zalać tak przygotowaną zalewą karpia,
- delikatnie gotować, a właściwie parzyć karpia przez 2,5 do 3 godzin. W połowie czasu, przewrócić rybę na drugą stronę (ryba powinna tylko tak "pyrkać" na ogniu)
- po upływie odpowiedniego czasu, rybę wyjąć na głęboki półmisek. Do pozostałej "wody" dodać troszkę żelatyny i posolić, popieprzyć do smaku. Zalać rybę na półmisku i odstawić do stężenia.