O „pieprznym chlebie”

 

Zakąska do wódki, lekarstwo na kłopoty trawienne i odporność, poprawiacz nastroju i świetny pokarm dla walczących armii…

O czym mowa? O piernikach moi mili. O ciasteczkach, które nieodłącznie kojarzą się nam ze świętami Bożego Narodzenia i dzieciństwem. Każdy z nas chyba pamięta, jak pacholęciem będąc, z wywieszonym językiem malował na brązowych ciasteczkach, co wyobraźnia podpowiadała. W mojej rodzinie tradycja zdobienia ciastek (bo niekoniecznie były to pierniki) przechodzi z pokolenia na pokolenie. Nawet dzisiaj, mimo iż w najbliższej rodzinie dzieci już całkiem dorosłe, na zdobienie ciasteczek chętnie się piszą. W domu rodzinnym piekliśmy tak zwane „ciastka z dziurką”, które później wieszało się na choince. Ponoć najlepsze pierniki piekła ciocia Anna, jedna z sióstr mojej macierzystej babci. Moi kuzynowie jeszcze dzisiaj wspominają, jak czekali  w przedświąteczne dni na wizytę ciotki, bo zawsze przywoziła pudełko pysznych pierników – oczywiście do świąt nie miały prawa dotrwać.

 

 

A skąd wziął się piernik?

Nazwa pochodzi prawdopodobnie od słowa „pierny”, czyli pieprzny, ponieważ dawniej do piernika dodawano pieprzu. W Polsce znany już od średniowiecza, chociaż wtedy ciasto pieczone z mąki i miodu nazywano miodownikiem, a dopiero później, jak chce legenda, przez przypadek jeden  z toruńskich czeladników piekarskich niejaki Niclos Czan, wsypał do ciasta korzenne przyprawy. Tak oto swojski miodownik stał się ciastem wykwintnym i trafił na szlacheckie stoły. Toruńskie pierniki stały się niemniej słynne niż te norymberskie. Ślad tego pozostał w przysłowiu: „Gdańska gorzałka, toruński piernik, krakowska panna, warszawski trzewik – najlepsze rzeczy w Polsce”.

Lecznicze właściwości pierników

Jeden z pierwszych polskich przepisów na te ciasteczka pochodzi z XVIII w. Zamieszczono go w poradniku lekarskim, ponieważ uważano wówczas, że wspomagają one trawienie i likwidują zaparcia (czyli na świąteczne obżarstwo jak znalazł!).

„Weź miodu przaśnego, ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z grubsza jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej, ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, aż dobrze wystygnie, potym wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki ile potrzeba, potym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i ówdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca”.

 

 

Zawarte w ciastkach miód i ostre przyprawy pomagają także przy przeziębieniach i wzmacniają odporność, poprawiają nastrój. Leczniczą moc pierników miał poznać na własnej skórze król szwedzko-norwesko-duński Jan Oldenburg (duń. Hans). Ponieważ, króla dręczył wyjątkowo zły nastrój, lekarz zaordynował mu pierniki. Zachowały się informacje o tym, że jedna z kopenhaskich aptek przesłała królowi Hansowi parę kilogramów korzennych pyszności. Pogłoska o tym, że pierniczki łagodzą nastrój, przetrwała do naszych czasów. Warto więc mieć w domu pudełko tych miodowych ciasteczek.

Pierniki to nie tylko słodycz.

W dawnych wiekach przyprawy korzenne były cennym towarem. Niestety miejsca,  w których je przechowywano, pozostawiały wiele do życzenia. Zimne, wilgotne piwnice powodowały, że zgromadzone zapasy zaczynały pleśnieć. Doskonałą „spiżarnią” okazał się właśnie piernik. Do ciasta ugniecionego z wody, mąki i miodu dodawano pieprz, cynamon, kardamon, gałkę muszkatołową, anyż. Upieczone ciasto można było przechowywać bardzo długo, a gdy potrzeba było przyprawić danie, po prostu rozkruszano piernik i gotowano       z potrawą. W ten sposób powstawał sos o korzennym smaku.

Trwałość ciasta okazała się także zbawienna dla wojska. Spore zapasy pierników zabierano na wojenne wyprawy zamiast sucharów. W trakcie szlacheckich uczt były wykwintną zakąską do wina i wódki. Wspomina o tym ta oto oda:

„O pieprznym chlebie – czyli pierniku toruńskim”:

[..] Jakąż mi ślinkę do ust owo ciasto pieprzne napędza!

Malarz twój piękny ten kształt, sławny Toruniu, mu dał.

Zdrowszej ponad ów chleb, rozkoszniejszej strawy nie szukaj;

w nim masz posiłek i w nim uzdrawiający masz lek.

Jeśli gorzałki ci łyk o poranku serce raduje,

każ, by z gorzałką wraz piepreny podano ci chleb.

Jeśli z wieczora chcesz mieć smakowite wety na stole,

pomnij, by pieprzny ów chleb także się znajazł śród nich.

Chleb ten kupuje nie tylko poczciwy kraju mieszkaniec;

do cudzoziemskich stron okręt go wozi i koń.[…]

Szlachecka tradycja nakazywała, by w momencie narodzin córki zagnieść ciasto piernikowe  i upiec je w dniu jej ślubu.

Piernik i dyplomacja

To korzenne ciasto odegrało także swoją rolę w dyplomacji. Posłużyło jako swego rodzaju łapówka w kontaktach ze Szwedami w sprawie długów miasta Torunia. Gdy w XVIII w. miasto zajęli Prusacy, piernikarze piekli ciastka z podobizną Tadeusza Kościuszki, by w ten sposób dać wyraz swojemu patriotyzmowi. Jedna z legend opowiada, jak to pewnemu posłowi obcego państwa, wracającemu z Torunia do domu, urwało się koło w karecie. Torunianie zastąpili go wielkim okrągłym piernikiem i podróżnik wrócił szczęśliwie do rodziny. Potwierdzony historycznie jest natomiast dar, jaki otrzymała Katarzyna II – ogromny piernik (długi na 2 m, gruby na 30 cm) wart 300 ówczesnych talarów, czyli równowartość dobrego gospodarstwa.

Pierniki to także małe dzieła sztuki, zwłaszcza te figuralne, wypiekane z bardzo twardego ciasta. Formy do ich produkcji niegdyś wykonywali znani snycerze. Kształt ich ma pewne symboliczne znaczenie, nawet we współczesnych czasach: serce piernikowe dajemy osobom, które darzymy sympatią, aniołki symbolizują dobro i chętnie wręczmy je dzieciakom, piernikowe świnki mają symbolizować bogactwo.

Może warto więc znaleźć w przedświątecznym szaleństwie troszkę czasu, zagnieść ciasto piernikowe i uszczęśliwić bliskich takimi własnoręcznie zrobionymi pierniczkami? Ja polecam wypróbowany przeze mnie przepis, oparty na staropolskiej recepturze znalezionej w książce „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów”:

 10 goździków, 5 ziaren kardamonu ucieram w moździerzu, do tego dodaję 1 łyżeczkę cynamonu mielonego, 0,5 łyżeczki zmielonego imbiru, 0,5 łyżeczki startej gałki wszystko jeszcze raz ucieram. Na koniec dorzucam skórkę startą z jednej cytryny. Osobno ucieram 3 jajka ze szklanką cukru, wsypuję do tego mieszankę przypraw, dolewam ¼ l miodu, mieszam, a potem dosypuję mąki tyle ile „weźmie”, czyli tak by wyrobić gładkie ciasto. Można dodać też łyżeczkę proszku do pieczenia.  Odstawiam ciasto na przynajmniej 24 godziny (można i tydzień w lodówce trzymać), następnie rozwałkować na grubość 0,5 cm     i wykrawać foremkami ciasteczka. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni Celsjusza, około 10-15 minut. Ozdabiać jak komu w duszy zagra.