Kapry i kutia

Tradycyjna wigilia polska jest postna. Na stołach królują dania z ryb, grzybów, maku i pszenicy. I na tym kończy się wspólnota stołu. W każdym regionie Polski z tych samych składników powstają inne potrawy. Tradycja przygotowywania potraw wigilijnych przekazywana jest z pokolenia na pokolenie.

Pochodzę z mieszanej rodziny: śląskiej ze strony ojca i zagłębiowskiej ze strony mamy. Kuchnia w moim rodzinnym domu była bardziej „od strony” mamy niż taty i tak też przygotowywano dania wigilijne. Nie poznałam zatem smaku śląskiej siemieniotki, czy moczki (chociaż mama twierdziła, że robiła ją kilka razy ze względy na tatę i dziadka, nam jednak ponoć nie smakowała), ale makówek już tak. Niestety fanką tych ostatnich nie jestem, za to kresowa kutia zawładnęła moim podniebieniem na całego!!!

siemieniotka, zdjęcie z  "Dziennik Zachodni" 23.12.2016

Kutię poznałam, kiedy weszłam do rodziny Ilnickich.  I podobnie jak do mojego męża, tak i do niej zapałałam miłością od pierwszego wejrzenia. Śląskie makówki poszły w odstawkę, chociaż coś ze śląskości pozostało. Robię kutii tak dużo, żebym mogła ją jeść przez wszystkie dni świąteczne, a właściwie aż do Nowego roku. Tak śląskie gospodynie robiły z makówkami. Wierzono, że tylko wówczas wypełni się magiczna moc maku, który jest składnikiem każdej z tych potraw. A skąd wzięła się ta tradycyjna kresowa potrawa?

Prawdopodobnie słowo „kutia” pochodzi od słowa ”kut”, co w języku białoruskim oznacza kąt. W białoruskim domu tradycyjnie naprzeciwko pieca znajduje się taki święty kąt, gdzie wiesza się ikony, zdjęcia bliskich, stawia się podczas świąt rytualne dania. Właśnie od tego „kut” wzięła swoją nazwę kutia, kucia. Niektórzy wywodzą nazwę od czynności związanej z obijaniem ziarna pszenicy, potrzebnej do przygotowania potrawy. Magia tej potrawy wyraża się w tym, iż ma zapewnić ona szczęście i powodzenie na cały przyszły rok. Już nasi przodkowie Słowianie jedli kaszę z miodem i makiem. Mak symbolizował spokój, a miód był symbolem słodyczy. Wierzono także, że jeżeli część kutii rzuci się wysoko ku niebu, to zdejmie się zły urok sprowadzający nieurodzaj. Dziadek mojego męża kultywował ten zwyczaj, rzucając łyżkę kutii pod sufit, jeżeli się przykleiła do niego, to znaczyło, że domostwo będzie przez następny rok bezpieczne. Mak był także symbolem płodności. Na Żmudzi, w Kurlandii i na Litwie w trakcie wesela smarowano usta panny młodej miodem (aby była słodka i uległa) i obsypywano ją owsem, jęczmieniem, bobem i makiem. Mówiono przy tym: będziesz li wierną mężowi i dobrą gospodynią, nie uczujesz niedostatku i obfitości doznasz. Kutia to także nazwa całej wieczerzy wigilijnej używana często do dziś na terenach dawnych Kresów.

kutia

Drugą potrawą wigilijną królującą na moim stole wigilijnym jest karp w galarecie, a raczej w szarym sosie. Przepis na karpia odziedziczyłam po mojej teściowej, a ją nauczyła jej teściowa - Anna z Lorenzów Ilnicka. Ponoć takiego karpia robiło się jeszcze przed wojną w domu Ilnickich w Dolinie. Przed wigilią ów karp w towarzystwie szczupaka i innych ryb, wędlin i mięs lądował na wystawie sklepu dziadków Ilnickich. Poza przepisem na rybę w galarecie po dziadkach dostaliśmy także w spadku półmisek, na którym te ryby kładziono.

Przygotowanie karpia zaczyna się od odpowiedniego jego zabicia i wyczyszczenia. Następnie zasypuje się rybę (w całości z głową) solą na 24 godziny, a potem moczy przez 3 godziny w wodzie, aby nadmiar soli „wyszedł”, jak mawiała teściowa. Tak przygotowanego karpia parzymy na wolnym ogniu w zalewie z wody i cebuli przez około 3 godziny. I to jest najtrudniejsza część przygotowań. Ryba jest przepyszna, a galaretka, która powstaje w trakcie jeszcze pyszniejsza.

AAA i to wcale nie prawda, że karpia na wigilię wymyślono w PRL-u!!!! Na Śląsku znany był już od XII w. Tyle że nie był zbyt cenioną rybą. Jego popularność w PRL wzięła się z tego, że po prostu do innych gatunków ryb był utrudniony dostęp, a karpia „rzucano” przed świętami w dużych ilościach.

O tym, że karpia na wigilijnym stole znano już wcześniej, świadczy zapis jadłospisu wieczerzy króla Jana III, który przytaczam za https://www.facebook.com/kuchniastaropolska/?fref=ts

Ostatnia Wigilia króla Jana III:
Wigilia Bożego Narodzenia 1695
Obiad króla jegomości i collatya w Marywilu

Do stołu króla jegomości
łosoś rosły mis 1
karpi rosłych dwa mis 2
szczupaków półm[isków] 9
karpi numero 14 7
okuni 1
leszczy 2
linów 5
słonych ryb 2
sztokfiszu 1
śledzi 2
ryżu 1
migdałów 4
34 półm[iski]
mis 3 czeczug zamrożonych dwie

 Natomiast więcej o magii wigilijnych potraw i ich historii można przeczytać w jednym z numerów genealogicznego czasopisma „More Maiorum”.

Przepis na siemieniotkę: (według pani Małgorzaty Derdzińskiej laureatki konkursu „Po śląsku, czyli po naszemu” w 2003 r.)

 Składniki:
250 g łuskanych nasion konopi
1 cebula
2 łyżki masła
1 łyżka mąki
śmietana słodka – kremówka
sól
pieprz

Przygotowanie:
 
Cebulę należy pokroić, podsmażyć na maśle w garnku, zalać wodą. Dodać do tego siemię konopne. Gotować parę minut, aż nasiona zmiękną. Do śmietany dodać łyżkę mąki, wymieszać, całość wlać do garnka. Gotować jeszcze chwilę, zmiksować blenderem. Podawać z ulubioną kaszą.
Ołuszczone siemię konopne jest źródłem bardzo dobrze przyswajalnego przez człowieka białka i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega3 i Omega6 w idealnej proporcji – zdrowych tłuszczy, których nasz organizm samodzielnie nie jest w stanie wyprodukować. Dlatego, zalecamy jeść siemieniotkę znacznie częściej niż tylko raz do roku w Wigilię.
A dzięki temu, że nasiona są ołuszczone, przygotowanie siemieniotki zajmuje teraz zaledwie 15
 minut!

A dla tradycjonalistów proponuję taki przepis:

"Już w przeddzień Wigilii żarna od rana w ruchu, bo każda gospodyni musiała sobie namleć kaszy jaglanej na mąkę, która koniecznie potrzebna była do przyrządzania siemieniotki. A przygotowywano ją w następujący sposób: najpierw gotowano w osolonej i ocukrzonej wodzie ziarna konopi tak długo, aż popękały. Wodę z gotowania odlewano do osobnego naczynia, a konopie tłuczono w żelaznym albo kamiennym garnku tłuczkiem na miazgę. Potem zalewano konopie wrzącą wodą, dokładnie płukano, aż woda stawała się biała i zalewano przez sito do naczynia, w którym zbierano wywar z konopi. Przecieranie powtarzano nieraz pięciokrotnie, aż z konopi pozostawały same kluseczki, a w naczyniu zebrało się wystarczająco konopnej polewki. Stawiano ją na piecu, zasypywano drobno zmieloną kaszą jaglaną i gotowano chwilę. Dla podniesienia smaku dodawano do niej przed podaniem na stół soli i cukru. (…) Zupę nakładano na głębokie talerze. (…) I w taki sposób na jednym talerzu spotykały się ziarna prosa, tatarki i konopi, według dawnych wierzeń mających siłę magiczną i wróżących powodzenie." Opis pochodzi ze strony Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Karp Ilnickich:

Składniki:

karp (sztuka o wadze od 1,5 do 2 kg)

cebula (250 g na kilogram ryby)

woda (1/2 litra na kilogram ryby)

żelatyna

sól, pieprz

Wykonanie:

- rybę sprawić, to znaczy z karpia spuścić krew, wypatroszyć, wymyć (ryba ma pozostać w całości, z głową,
- natrzeć mocno solą wewnątrz i na wierzchu,
- zostawić tak natartą rybę na 6 godzin.
- wymoczyć rybę w wodzie przez 3 godziny,
- cebulę pokroić w kosteczkę i gotować w wodzie jakieś 1/2 godziny,
- zalać tak przygotowaną zalewą karpia,
- delikatnie gotować, a właściwie parzyć karpia przez 2,5 do 3 godzin. W połowie czasu, przewrócić rybę na drugą stronę (ryba powinna tylko tak "pyrkać" na ogniu)
- po upływie odpowiedniego czasu, rybę wyjąć na głęboki półmisek. Do pozostałej "wody" dodać troszkę żelatyny i posolić, popieprzyć do smaku. Zalać rybę na półmisku i odstawić do stężenia.