Pączek i jego tajemnice

Pączki kojarzą mi się z moją ojczystą babcią Balbiną Jenek z domu Wilk. W czasach swojej młodości była kucharką na dworze jednego ze śląskich hrabiów. Według rodzinnych podań Jaśnie Pan miał nijaką słabość do pięknej Balbiny, ale o tym będzie można przeczytać na moim blogu:http://potyczkizgenealogia.blogspot.com/

        Babcię słabo pamiętam. Zmarła jak byłam mała, ale żywa w rodzinie jest opowieść mojej mamy:

 „Działo się to w latach pięćdziesiątych XX w. Mama została zaproszona na pierwszą wizytę do swoich przyszłych teściów. Kiedy już oficjalne powitania miano za sobą wszyscy zasiedli do stołu na „kafej i kuchen”, jak to na Śląsku Opolskim się mówi. Babcia podała kawę i poszła do sąsiedniego pokoju. Jakiś czas później wychodzi i pyta domowników: Słuchajcie zostawiłam tam kraple, nie wiecie, co się z nimi stało? A na to mój przyszły ojciec się odzywa; No ja, co to tam było...20 krapli, to żem zjadł”. Mama nie bardzo rozumiała, o co chodzi i tylko bardzo się dziwiła, że tak samą kawą ją przyjęli przyszli teściowie. Dopiero później dowiedziała się, że na Śląsku na pączki kraple (kreple) mówią.

Zapraszam zatem do zapoznania się z historią pączka i przepisami na ten smakołyk. 


Pączek i jego tajemnice

Chociaż ma on w naszym kraju swoje święto, to wszystko wskazuje na to, że Polska nie jest ojczyzną pączka. Prawdopodobnie przyszedł do nas z obcych krain – dokładnie, skąd i kiedy nie wiadomo. Prawdopodobnie znali go już starożytni Rzymianie. Pierwsze pączki były z ciasta chlebowego i raczej w niczym nie przypominały dzisiejszych pulchnych kulek. Twarde i nadziewane słoniną, stanowiły w czasach pogańskich zakąskę do trunków pitych w zapusty. Mikołaj Rej w jednym ze swoich utworów wspomina je jako niegodne polskiego stołu, bo obce. Kiedy i kto wymyślił słodkiego i okrągłego pączka, dokładnie też nie wiadomo. Wymienia się tu jako sprawczynię niejaką Cecylię Krapf, właścicielkę jednej z wiedeńskich cukierni. To ona miała serwować XVII wiecznej klienteli okrągłe drożdżowe ciastka nadziewane owocami z kompotu. Rywalem do palmy pierwszeństwa wobec wiedenki jest też pewien berlińczyk, który z wdzięczności za spełnienie jego marzenia o służbie w wojsku pruskim, upiekł ciastka w kształcie kuli armatniej ze słodkim nadzieniem. Jaki nie byłby początek pączka, to żaden Polak nie wyobraża sobie końca karnawału bez  „tłustego czwartku” i zjedzenia przynajmniej jednego pączka. 

Żeby wiedzieć, o czym piszę i jak to te dawne pączki smakowały, postanowiłam wypróbować przepis na „pączki rzymskie” z „Kucharza doskonałego” pana Wielądki.

W zasadzie zrobiłam wszystko jak w przepisie. W zasadzie… bo co mogą znaczyć sformułowania    „gotnij”, „wstaw do ognia”?

I co na Boga miał na myśli autor, pisząc „trzy biszkopty”? Z „półkwarty śmietany” nie miałam problemu, bo kwarta staropolska to tak około 1 litr. No nic, jak nie spróbujesz, to nie posmakujesz. Wzięłam się wiec za robotę. Wymieszałam jajka z mąką, ale wydawało mi się to coś rzadkawe, więc dodałam jeszcze dwie łyżki mąki (w sumie było ich 5). Pokruszyłam trzy okrągłe biszkopciki (ciasteczka z paczki), ciągle się zastanawiając, czy to o to kucharzowi chodziło. Dodałam płatków migdałowych (3 łyżeczki), cukier waniliowy (to zamiast kwiatu pomarańczowego), sok z cytryny (tak jakieś dwie łyżeczki), szczyptę cynamonu mielonego, trzy łyżki cukru (ale można dać więcej, bo moje wyszły mało słodkie), zamiast śmietany użyłam jogurtu. Wymieszałam.

Ciasto przypominało to na naleśniki, tylko było trochę bardziej gęste. Wlałam wszystko do tortownicy (średnica 20 cm) i wstawiłam do nagrzanego do 180 stopni piekarnika (tak zinterpretowałam „gotnij”). Po 30 minutach ciasto wyciągnęłam, przestudziłam i pokroiłam w kwadraciki. Chociaż wydawało mi się, że skoro w przepisie jest mowa o „małych kawałkach w kształcie orzecha”, to powinnam zrobić kulki, ale nijak z tego ciasta nie potrafiłam takich kształtów uzyskać. Ubiłam jajka ze śmietaną (trzepaczką ręczną). Rozgrzałam w garnku olej i zgodnie z przepisem maczałam kawałki w ubitym jajku i wrzucałam na głęboki olej. Kawałki radzę robić małe, bo w trakcie smażenia w oleju powiększają swoją objętość. Odsączone posypałam cukrem pudrem. Jak smakują? Całkiem, całkiem. Dla mnie trochę za mało słodkie. Ciasto nie jest takie pulchne jak we współczesnych pączkach, ale ponoć pierwsze pączki właśnie takie były: tłuste, zbite ciasto. Kiedy na taki kawałek położy się trochę konfitury, smakuje jeszcze lepiej.

Moje spostrzeżenia na przyszłość: dać jednak mniej mąki, więcej cukru i migdałów, a może i orzechów mielonych, kroić małe kwadraciki i korci mnie, aby jajek nie ubijać ze śmietaną w całości, tylko najpierw ubić pianę z białek, śmietanę utrzeć z żółtkami i cukrem, połączyć wszystko razem i dopiero maczać w tym pokrojone kawałki ciasta i wrzucać na olej.  Co o tym myślicie?

Jeżeli ktoś spróbuje piec pączki rzymskie, dajcie znać jak wyszły i co myślicie o ich smaku.

Pączki rzymskie - przepis z XVIII w.

Przepis pochodzi z najstarszej polskiej książki kucharskiej "Kucharz doskonały" Wojciecha Wielądka. 

„Trzy łyżek dobrych mąki, rozrob z piecioma jajami świeżymi, przyday półkwarty śmietany, trzy biszkopty, z gorzkich migdałów pokruszok, łyżke wody, pomarańczowego kwiatu, cytryny zieloney tartey,kawałek cukru, i cynamonu tłuczonego, wstaw do ognia, niech sie przez pól godziny gotnie, obracaj często, gdy się ugotnie, przestudź, pokray na małe kawałki na kształt orzechów, ubiy dwa jaja ze śmietaną, maczay w tym te pokrojone pączki, niech sie smażą w tłustości, aż się zrumienią, poglaseruy cukrem.”

 

 

 

Pączki huzarskie:

Składniki:

150 g maki, 40 g zmielonych orzechów, 50 g cukru, 1/2 opakowania cukru waniliowego, szczypta soli, 200 g schłodzonego masła lub margaryny, 1 żółtko, 50 g galaretki lub konfitur.

Wykonanie:

1. Mąkę wymieszać z orzechami, cukrem, i solą. Dodać pokrojone masło lub margarynę i żółtko. Zagnieść ciasto. Zawinąć w folię i wstawić do lodówki na 1 godz.
2. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Z ciasta uformować pączki o średnicy ok. 2 cm i ułożyć na blasze. Zrobić w każdym pączku małe wgłębienie i wypełnić go konfitura lub galaretką.
3. Piekarnik nagrzać do temperatury 180 stopni. Ciastka piec około 15 minut.