W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną,
(…), bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta,
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa,
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Tak opisał ją nasz wieszcz Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” i większość z nas skłonna jest uważać, że bigos tak wyglądał od zawsze. Nic bardziej mylnego!!
Bigos w XVII wieku to wykwintna potrawa dla bogaczy
Stanisław Czerniecki, w pierwszej polskiej książce kucharskiej, bigos, a raczej bigosek, bo takiej nazwy wówczas używano, przedstawił tak:
Bigosek karpiowy
Zdejmij skórę z karpia surowego, mięso odbierz, usiekaj, cebule pieczonej usiekaj, zmieszaj to społem, włóż w rynkę, wlej oliwy albo masła niesłonego, smaż. A gdy przesmażysz, wlej wina, octu winnego, pieprzu, cynamonu, rożenków drobnych, cukru, limonią usiekaj. Przywarz, a daj. Głowę z tego karpia usmaż i mleczu kawałki odtretuj, a zmieszaj z bigoskiem i daj na stół
No i wszystko pięknie. Mamy tu wino, rodzynki, limonkę, czyli ekskluzywne dodatki, ale gdzie kapusta?! No i ta ryba, a zwłaszcza ta głowa!
Bigos w XVIII wieku przechodzi spektakularną przemianę
Wiek później niejaki Wielądko, w książce kucharskiej Kucharz doskonały proponuje przepis na bigos już w wersji mięsnej, ale kapusty też w nim ani, ani:
Kapłona upiecz, mięsiste drobno pokraj, a kościste tak włóż z członkami, cebulę drobno, pietruszki, rosołu wlej, masła płokanego, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz a daj ciepło. Jeżeli chcesz możesz cytrynę wycisnąć albo octu dobrego winnego wlać, albo agrestu włożyć.
No cóż, bigos początkowo oznaczał potrawę, której składniki siekano (ryby lub mięso) i zakwaszano winem i cytryną. Dodatek kapusty do potrawy będzie wynikiem raczej ubożenia polskiego społeczeństwa niż chęci doskonalenia smaku potrawy. Nasi przodkowie coraz rzadziej mogli pozwolić sobie na komponowanie dania z kilku rodzajów mięsa, a i kosztowne dodatki w postaci drogich przypraw, stają się coraz droższe. Część mięsiwa zastąpiono więc kapustą kwaszoną albo świeżą z dodatkiem kwasu buraczanego. To wtedy powstało określenie „bigos z kapustą”, który dla współczesnego Polaka brzmi dziwnie. Nie spodziewano się, że to „zubożenie” potrawy rozpocznie jej niebywałą karierę i spowoduje, że bigos stanie się naszą narodową potrawą.
Bigos w XIX wieku trafia pod strzechy
To już bardzo popularna potrawa, obecna na stołach i tych bogatych i tych mniej zamożnych. Ci pierwsi komponują ją z różnych rodzajów mięs, dodają wino. W takiej potrawie jest jeszcze więcej mięsa niż kapusty. Ci mniej zamożni wykorzystują resztki z przygotowywanych wcześniej potraw mięsnych i dodają więcej kapusty. Właściwie każda gospodyni domowa ma swój przepis na bigos.
W tym czasie bigos często podaje się przed obiadem, jako rodzaj przystawki. Bywa też jedzony na śniadanie, zwłaszcza gdy czekała nas praca na zewnątrz, a dni stawały się już chłodniejsze.
Bigos czasów PRL-u
Kto jadał na szkolnych lub zakładowych stołówkach, ten aż za dobrze pamięta ten smak. Kwaśna niemiłosiernie kapusta z tłustymi resztkami mięsa czy kiepskiej kiełbasy i mnóstwo przecieru pomidorowego. Nikt nie pomyślał o wielokrotnym odgrzewaniu, nie mówiąc o przemrożeniu bigosu. Na szczęście w domowym zaciszu, w święta nasze babcie i mamy sięgały po stare sprawdzone przepisy i tak smak i zapach polskiego specjału z kapusty mogliśmy poznać i my.
Bigos to potrawa wielofunkcyjna
Wielofunkcyjność tej potrawy jest jedyna w swoim rodzaju. Możemy podać ją zarówno na śniadanie, obiad jak i kolację. Możemy go kilkakrotnie zamrażać i odmrażać, co wcale potrawie nie szkodzi, a wręcz przeciwnie jest jeszcze smaczniejsza. Świetnie nadaje się do wspólnego gotowania na ognisku. Można go zabrać ze sobą w podróż, o czym pisał już Z. Gloger w swojej Encyklopedii staropolskiej: Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach, a odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości. Dlatego też Polacy, wybierając się w dalsze strony, zabierali z sobą w drogę faskę kilkogarncową dobrze opieprzonego bigosu, który odgrzewano na popasach.
Co komu w duszy gra, czyli co to znaczy „dobry bigos”
Spotkałam się także z określeniem, że bigos to potrawa z duszą. W pełni się z tym zgadzam. Dobór składników jest wynikiem fantazji kucharza, tego co mu w duszy gra. Dlatego też nie ma dwóch jednakowych bigosów. Każdy jest inny, każdy jest „jakiś”. Dziwnym zbiegiem okoliczności jest to potrawa, którą najczęściej przygotowują mężczyźni nawet ci, którzy na co dzień stronią od kuchni.
Bazą każdego dobrego bigosu jest dobra kapusta kiszona, kapusta biała (proporcje są tajemnicą każdego kucharza/kucharki) kilku rodzajów mięs, a reszta to już fantazja ułańska odziedziczona po przodkach. Znamy:
bigos litewski – z dodatkiem winnych i kwaśnych jabłek,
bigos hultajski – przede wszystkim składał się z olbrzymiej ilości siekanego mięsa i
słoniny.
bigos węgierski – odmiana dania związana z naszymi bratankami – oczywiście z ostrą papryką
i dużą ilością śmietany.
bigos myśliwski – mający w składzie dziczyznę, a konkretnie sarninę bądź zająca oraz
jagody jałowca. (chociaż ten prawdziwy myśliwski swoją nazwę zawdzięczał temu, że
brano go na polowania, a nie temu, że była w nim dziczyzna)
Jednak najbardziej spektakularny, to bigos z „wiwatem”. Garnek z gotującym się bigosem przykrywamy pokrywką. Pokrywkę zalepiamy ciastem. Pod wpływem ciśnienia po pewnym czasie pokrywka odskakuje z hukiem – znak, że potrawa gotowa.
Prawdziwie polski bigos
Bigos tak dalece wrósł w polską tradycję, że obradowała nad nim Narodowa Kapituła Smaku, która postanowiła stworzyć kanon tradycyjnego bigosu polskiego. Według autorytetów kulinarnych prawdziwie polski bigos powinien być przygotowany z:
· posiekana kapusta kiszona i słodka,
· esencjonalny bulion,
· wędliny, a w szczególności: kiełbasa, boczek, baleron (powinny one stanowić 30% użytego do bigosu mięsa),
· dziczyzna,
· mięsa pieczone i gotowane (wieprzowe, wołowe)
· tłusty drób (mięso kacze i z gęsi)
· kości wędzone (do bulionu)
· słonina (do przesmażania z mięsem)
· przyprawy: ziele angielskie, listek laurowy, całe ziarenka pieprzu, kminek, jałowiec, tymianek, majeranek
· grzyby suszone
· jabłka, odmiany polskie winne (antonówka, szara reneta)
· cebula
· suszone śliwki
a warzenie potrawy odbywa się w następujący sposób:
1) Gotowanie bigosu rozpoczynamy od bulionu lub esencjonalnego rosołu, który możemy wzbogacić wywarem z wędzonych kości lub wytrybowanych żeberek,
2) Posiekaną kapustę kiszoną i słodką łączymy w dowolnych proporcjach
(w zależności od uznania) i dodajemy do bulionu. Wraz z kapustą dodajemy obrane, pozbawione gniazd i pokrojone jabłka.
3) Do wywaru z kapusty dodajemy w pierwszej kolejności mięsa pieczone i gotowane, a następnie mięso wołowe. Mięso powinno być wcześniej przesmażone ze słoniną oraz posiekaną w pióra cebulą.
4) Do bigosu dodajemy przyprawy: listek laurowy, ziele angielskie, całe ziarenka pieprzu, a także kminek jałowiec, tymianek i majeranek.
5) Bardzo ważne jest dodanie suszonych, obgotowanych i pokrojonych grzybów. Wywar z grzybów pozostawiamy do podlania bigosu.
6) Następnie dodajemy suszone śliwki polskie, uprzednio namoczone.
7) Bigos należy posolić, lecz trzeba uważać, by nie przesadzić, gdyż dodane wcześniej składniki były już solone (mięsa).
8) Pod koniec duszenia lub już na talerzu bigos przyprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.
9) Nie należy zapominać o staropolskim przysłowiu, że „Bigos to wczorajsza potrawa” i że tylko „Odgrzewany bigos jest smaczny”! Dlatego też należy go przygotować wcześniej; dobrze jest przełożyć później do kamiennego garnka i wstawić do lodówki, a nawet zamrozić; odgrzewać można w całości lub porcjami. Dawniej mawiano, że dopiero „przegryziony” co najmniej 6-8 dniowy bigos najwspanialej uwydatnia swój smak i aromat.
(przepis znaleziony na: http://biznes.gastrona.pl/art/article_6862.php)
Rada Radą, ale przecież i tak każdy kto gotuje jest przekonany, że jego wersja bigosu jest najwłaściwsza.
